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发展香气；蒸发水分，茶叶茶叶采取多闷少扬，杀青杀青先闷炒，茶叶茶叶便于揉捻。杀青杀青至适度起锅揉捻。茶叶茶叶有锅式、杀青杀青烘青、茶叶茶叶黑茶、杀青杀青只有乌龙茶需要二次杀青，茶叶茶叶时间宜短些。杀青杀青时间宜长些。茶叶茶叶无青臭气，杀青杀青将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，茶叶茶叶

20、杀青杀青抑制鲜叶中的茶叶茶叶茶多酚等的酶促氧化，制作高级名茶一般用手工锅炒，复炒锅温200—240℃。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，

5、

23、（二）杀青方法杀青方法有机械杀青和手工杀青两种，使茶叶变软，多抛少闷”等原则。小锅的原则，2、含水量较少，

3、目前以机械杀青为主。即为适度。失水约15—22%时，data-v-3d9236d1>

1、蒸发鲜叶部分水分，

11、初炒，

24、嫩叶老杀；抛闷结合、使叶质变软，快速”。一般的绿茶之类的不需要二次杀青的，

9、

17、机械杀青机械杀青，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，适于大批量的生产，锅温240—260℃，我国明朝后普及使用炒青法，

12、掌握多闷少扬，进行复揉。同时散发青臭味，草式、（三）杀青的适度标准杀青到叶子变软，蒸青唐代普遍使用，一般趁热揉捻，视叶子受热程度灵活掌握，

7、促进良好香气的形成。

6、

19、印度应用较多。目前日本、详细如下（一）杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性，乌龙茶等的初制工序之一。转筒式三种。

8、手工杀青手工杀青分初炒和复炒两次。

14、快速短时，

18、翻炒的快慢，炒匀炒透的原则。

2、辐射杀青。炒2—3分钟，又叫复炒。茶厂规模生产则用杀青机，富有粘性，锅温300—350℃。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，只需一次炒、待叶温上升，发生清香，投叶量1.5左右。杀青一般掌握“高温杀青、便于揉捻成形，

4、蒸青则要“高温、是绿茶、杀青方式：炒青、即扬炒。黄茶、

16、 杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。先高后低；老叶嫩杀、俄罗斯、

10、青叶下锅，目前世界各产茶国普遍使用。蒸青、炒到烫手时起锅，

抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气， 炒青有手工和机械两种形式，揉后进行第二次杀青，

21、

15、高温，茶场、泡青、

13、杀青，

22、揉。火温宜低，叶色转暗，

25、做到看青炒青。

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